Keuringsdienst van Waarde

Natuurgerijpt

►

Op verschillende merken kaas prijkt de term 'natuurgerijpt'. Maar wat betekent dat? Is er dan ook zoiets als onnatuurlijk gerijpt? Wanneer we deze vraag stellen aan kaasboeren en supermarktmedewerkers krijgen we steevast hetzelfde antwoord: Old Amsterdam is onnatuurlijk gerijpte kaas. Die rijpen hun kaas versneld. Old Amsterdam is geen echte oude kaas. Daan gaat naar een kaaswinkel. De kaasboer vertelt dat kazen vroeger werden gerijpt in grotten en boerenschuren. Dat is natuurlijk. Nu wordt in fabriekshallen een perfect klimaat gecreëerd om de kaas altijd op dezelfde manier te laten rijpen. Old Amsterdam heeft daar nog een schepje bovenop gegooid. Die gooien een middeltje in hun kaas waardoor die sneller oud smaakt. Marijn gaat naar kaaskenner Betty Koster. Zij vertelt dat er zoiets bestaat als een snel rijpend zuursel. Betty is daar absoluut geen fan van. Volgens haar gaat door dit zuursel alle kaas precies hetzelfde smaken. Samen met Marijn proeft ze een aantal oude kazen van verschillende supermarkten. Acht van de twaalf kazen zijn volgens Betty snel gerijpt. Omdat er geen wet is die bepaalt wat een oude kaas is, mogen ook snel gerijpte kazen oud heten. Ersin gaat naar het rijpingspakhuis van Vergeer. Hier worden kazen achttien maanden natuurgerijpt. Diederik Vergeer legt uit wat natuurlijk rijpen is en dat het tegenovergestelde van natuurgerijpte kaas foliekaas is. Dit is kaas die na het maken direct in plastic gedaan wordt. Een oude kaas moet volgens Vergeer minimaal twaalf maanden oud zijn. Maar als je een oude kaas ook in de helft van de tijd kunt maken, waarom zou je dan zo lang wachten? Volgens Vergeer proef je direct of een kaas versneld gerijpt is en verkiest hij smaak boven snelheid. Ondanks alle geruchten over het rijpingsproces van Old Amsterdam hebben zij nooit willen vertellen hoe lang hun kaas rijpt. Tot nu. Teun gaat bij ze langs voor opheldering. De kaas van Old Amsterdam wordt acht maanden gerijpt. Volgens hen is een oude kaas een kaas die oud smaakt.

Bron: KRO-NCRV

 

Recente uitzendingen van Keuringsdienst van Waarde